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エキストラバージンオリーブオイルができるまで

毎年11月下旬頃からオリーブの収穫が始まります。

ギリシャでは各家庭がオリーブの木を所有し、収穫時期には家族や親戚が集まり手作業で収穫を行います。
山の斜面に立ち並ぶ木も多く、収穫時期にはケガや骨折で病院に運ばれる人も多いようです。


収穫されたオリーブの実はすぐに搾油場に持ち込まれて搾汁されます。
収穫してからできるだけ早く搾汁するほど実の劣化は少なくオイルの酸度は低くなります。

収穫時期、搾油場は24時間フル操業で次から次に持ち込まれる実を搾汁します。

一般の植物油は、ヘキサンという化学溶剤を使い200℃以上の高温に加熱し、植物の種から抽出されます。ところがオリーブオイルはオリーブの果実を物理的に圧搾するだけというシンプルな方法で作られます。他の植物油とは全く違うものと言ってもいい自然な油です。


圧搾されてペースト状になったものから遠心分離等の物理的方法でオイルだけを抽出します。この時、あまり高温になると風味が損なわれるので、27℃以上にならないように気をつけながら抽出されます(コールドプレス製法)。

収穫シーズン、搾油場ではなんともいえない甘いいい香りが立ち込めます。搾りたてのオリーブオイルは抹茶のような濃い緑色をしています。


オリーブオイルは低温倉庫内に設置された30〜100トンのステンレスタンクに貯蔵されます。そらみつのオリーブオイルはタンクの中で酸化が進むことが無いようオイル以外の空間には窒素を充填しています。


2ヵ月ほどすると次第に固形物は沈殿し透明なオリーブオイルになります。12月〜2月にかけて搾汁されたオイルはこのステンレスタンクに貯蔵され、瓶詰めして出荷されます。搾汁したてのオイル(賞味期限が12月〜2月くらいのもの)はポリフェノールが豊富で喉がピリピリするような辛さがあります。搾汁後、半年ほど経ってから瓶詰めしたオイル(賞味期限が8月から10月くらいのもの)は辛さが落ち着き、マイルドな甘みを感じます。

海上輸送は全て冷蔵コンテナを使用し、15℃の低温に保って輸送しています。
(文・画像そらみつホームページより転載)

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